CONCLUSIONS DE L’AVOCAT GÉNÉRAL
M. MICHAL BOBEK
présentées le 29 novembre 2018 ( 1 )
Affaire C‑347/17
A,
B,
C,
D,
E,
F,
G
contre
Staatssecretaris van Economische Zaken
[demande de décision préjudicielle formée par le rechtbank Rotterdam (tribunal de Rotterdam, Pays-Bas)]
« Renvoi préjudiciel – Règlement (CE) no 853/2004 – Règlement (CE) no 854/2004 – Hygiène des denrées alimentaires d’origine animale – Volailles – Obligations des abattoirs après l’éviscération – Nature et contenu – Nettoyage des carcasses – Notion de “contamination” – Contamination visible ou invisible sur une carcasse – Contamination fécale, par la bile et par le contenu du jabot – Contrôles – Pouvoirs des fonctionnaires »
I. Introduction
1. Sur la base de plusieurs inspections, les autorités néerlandaises ont infligé des amendes à sept exploitants d’abattoirs en raison de violations du droit national et du droit de l’Union concernant les denrées alimentaires d’origine animale. Les inspections ont eu lieu lors de la phase du processus d’abattage qui intervient après l’éviscération et le nettoyage des volailles et avant la réfrigération. Une contamination visible sous forme de contamination fécale, par la bile ou par le contenu du
jabot a été constatée sur plusieurs carcasses.
2. Les abattoirs de volailles contestent les modalités des contrôles et les constatations effectuées devant les instances nationales. C’est dans ce contexte que la Cour est appelée à interpréter la nature et le contenu des obligations des abattoirs qui découlent du droit de l’Union dans le secteur des volailles, et en particulier le type de contamination qui doit être évité durant le processus d’abattage ainsi que les pouvoirs qui sont conférés par le droit de l’Union aux fonctionnaires en charge de
la médecine vétérinaire pour contrôler le processus d’abattage.
II. Le cadre juridique
A. Le droit de l’Union
1. Le règlement (CE) no 853/2004
3. L’article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ( 2 ) prévoit que « [l]es exploitants du secteur alimentaire se conforment aux dispositions correspondantes des annexes II et III ».
4. L’annexe III, section II, du règlement no 853/2004 énonce les conditions spécifiques relatives à la viande de volailles et de lagomorphes. Le chapitre II dudit règlement mentionne les exigences applicables aux abattoirs dans ce secteur :
« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration et l’équipement des abattoirs où des volailles ou des lagomorphes sont abattus soient conformes aux exigences suivantes :
[...]
2) pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent :
a) disposer d’un nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations à mener ;
b) disposer d’un local séparé pour l’éviscération et la poursuite de l’habillage [...] ;
c) assurer la séparation dans l’espace et dans le temps des opérations suivantes, si elles sont effectuées dans l’abattoir :
i) l’étourdissement et la saignée ;
ii) la plumaison ou le dépouillement et, éventuellement, l’échaudage ;
iii) l’expédition des viandes ;
[...]
e) disposer de chaînes d’abattage (là où elles fonctionnent) conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus d’abattage et à éviter une contamination croisée entre les différentes parties de la chaîne. Lorsque plus d’une chaîne d’abattage fonctionne dans les mêmes locaux, une séparation appropriée doit être prévue pour éviter la contamination d’une chaîne à l’autre ;
[...] »
5. Le chapitre IV de l’annexe III, section II, du règlement no 853/2004 énonce plusieurs exigences relatives à l’hygiène de l’abattage au respect desquelles doivent veiller les exploitants du secteur alimentaire exploitant des abattoirs dans le secteur des volailles :
« [...]
5) l’étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l’éviscération et autre habillage doivent être effectués sans retard indu de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment prendre des mesures pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l’éviscération ;
[...]
7) après l’inspection post mortem :
a) les parties impropres à la consommation humaine doivent être évacuées dès que possible de la zone propre de l’établissement ;
[...]
c) à l’exception des reins, les viscères ou parties de viscères qui n’ont pas été enlevés de la carcasse doivent être retirés, si possible, entièrement et aussi vite que possible, sauf autorisation contraire de la part de l’autorité compétente ;
8) après l’inspection et l’éviscération, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu’à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud ;
9) Lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, les dispositions visées ci-après doivent être respectées :
a) toutes les précautions doivent être prises pour éviter une contamination des carcasses, en tenant compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température de l’eau, le volume et la direction du flux de l’eau et le temps de réfrigération ;
[...] »
2. Le règlement (CE) no 854/2004
6. Le considérant 8 du règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine (le « règlement no 854/2004 ») ( 3 ) est libellé de la manière suivante :
« Les contrôles officiels relatifs à la production de viandes sont nécessaires pour vérifier que les exploitants du secteur alimentaire respectent les règles d’hygiène ainsi que les critères et objectifs fixés par la législation communautaire. Ces contrôles devraient comprendre des audits des activités des exploitants du secteur alimentaire et des inspections, y compris de vérifications des contrôles effectués par les exploitants eux-mêmes. »
7. En vertu de l’article 4, paragraphe 3, du règlement no 854/2004, le contrôle officiel comprend :
« a) des audits concernant les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures basées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) ;
b) les contrôles officiels définis aux articles 5 à 8, et
c) toute tâche particulière d’audit définie aux annexes. »
8. Conformément à l’article 5 du règlement no 854/2004 :
« Les États membres veillent à ce que les contrôles officiels sur la viande fraîche soient effectués conformément à l’annexe I.
1) Le vétérinaire officiel exécute des tâches d’inspection dans les abattoirs, les établissements de traitement du gibier et les ateliers de découpe qui commercialisent de la viande fraîche, conformément aux exigences générales prévues à l’annexe I, chapitre II, section I, et aux exigences spécifiques de la section IV, notamment en ce qui concerne :
a) les informations sur la chaîne alimentaire ;
b) l’inspection ante mortem ;
c) le bien-être des animaux ;
d) l’inspection post mortem ;
e) les matériels à risques spécifiés et d’autres sous-produits animaux, et
f) les tests en laboratoire.
[...]»
9. L’annexe I, section I, du règlement no 854/2004 énonce les tâches du vétérinaire officiel dans le secteur de la viande fraîche. En particulier, elle prévoit des tâches de contrôle au chapitre I et des tâches d’inspection au chapitre II.
10. Le point 2, sous b), du chapitre I prévoit que « [o]utre les exigences générales de l’article 4, paragraphe 5, relatives aux audits fondés sur les principes HACPP, le vétérinaire officiel doit s’assurer que les procédures des exploitants garantissent, dans la mesure du possible, que les viandes [...] ne présentent pas de contamination, fécale ou autre ».
11. La partie D du chapitre II énonce la manière de procéder aux inspections post mortem dans les termes suivants :
« 1. La carcasse et les abats qui l’accompagnent doivent être soumis sans tarder après l’abattage à une inspection post mortem. Toutes les surfaces externes doivent être examinées. À cette fin, il peut s’avérer nécessaire de manipuler légèrement la carcasse et les abats ou de disposer d’installations techniques. La détection des zoonoses et des maladies figurant sur la liste A de l’OIE et, le cas échéant, sur la liste B de l’OIE fera l’objet d’une attention particulière. La vitesse de la chaîne
d’abattage et l’effectif du personnel d’inspection présent doivent être adaptés de façon à permettre une inspection adéquate.
2. Lorsque cela est jugé nécessaire, des examens supplémentaires, tels que la palpation et l’incision de certaines parties de la carcasse et des abats, ainsi que des tests de laboratoire doivent être effectués [...]
[...]
4. Au cours de l’inspection, des précautions doivent être prises afin de veiller à ce que la contamination de la viande par des opérations telles que la palpation, la découpe ou l’incision soit réduite au minimum.
[...] »
12. L’annexe I, section II, chapitre V, du règlement no 854/2004 énonce les règles relatives aux décisions concernant la viande qui doivent être adoptées à la suite des contrôles. Le point 1, sous s), prévoit notamment que « les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation humaine si elles [...] présentent une contamination fécale, par souillure ou autre ».
13. L’annexe I, section IV, chapitre V, partie B, du règlement no 854/2004 évoque en particulier l’inspection post mortem de la volaille dans les termes suivants :
« 1. Toutes les volailles doivent subir une inspection post mortem conformément aux sections I et III. En outre, le vétérinaire officiel est tenu d’effectuer lui-même les contrôles suivants :
a) inspection quotidienne des viscères et des cavités corporelles d’un échantillon représentatif de volailles ;
b) inspection détaillée d’un échantillon aléatoire, dans chaque lot d’une même origine, de parties de volailles ou de volailles entières déclarées impropres à la consommation humaine à la suite de l’inspection post mortem, et
c) tout examen complémentaire nécessaire s’il existe des raisons de suspecter que les viandes des volailles concernées peuvent être impropres à la consommation humaine.
[...] »
3. Le règlement (CE) no 882/2004
14. L’article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux ( 4 ) prévoit que « [l]es contrôles officiels sont réalisés à n’importe quel stade de la production, de la transformation et de la distribution des
aliments pour animaux ou des denrées alimentaires et des animaux et des produits d’origine animale ».
15. Conformément à l’article 10, paragraphe 1, du règlement no 882/2004, « [l]es tâches liées aux contrôles officiels sont en général effectuées à l’aide de méthodes et techniques de contrôle appropriées telles que le suivi, la surveillance, la vérification, l’audit, l’inspection, l’échantillonnage et l’analyse ».
4. Le règlement (CE) no 852/2004
16. L’article 2, paragraphe 1, sous f), du règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ( 5 ) définit la « contamination » comme « la présence ou l’introduction d’un danger ».
17. L’article 5 du règlement no 852/2004 aborde l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) comme suit :
« 1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
2. Les principes HACCP sont les suivants :
a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
[...] »
5. Règlement (CE) no 178/2002
18. L’article 3, point 14, du règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil, du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ( 6 ) définit un « danger » comme étant « un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un
état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ».
19. L’article 14 du règlement no 178/2002 énonce les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires :
« 1. Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.
2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :
a) préjudiciable à la santé ;
b) impropre à la consommation humaine.
3. Pour déterminer si une denrée alimentaire est dangereuse, il est tenu compte :
a) des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le consommateur à chaque étape de la production, du traitement et de la distribution ; et
b) de l’information fournie au consommateur, y compris des informations figurant sur l’étiquette, ou d’autres informations généralement à la disposition du consommateur, concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires.
4. Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :
a) de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d’une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;
b) des effets toxiques cumulatifs probables ;
c) des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.
5. Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d’origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition.
[...] »
B. Le droit néerlandais
1. La loi relative aux animaux
20. L’article 6.2, paragraphe 1, de la Wet van 19 mei 2011, houdende een integraal kader voor regels over gehouden dieren en daaraan gerelateerde onderwerpen (loi du 19 mai 2011 portant un cadre intégral de règles relatives aux animaux en captivité et aux sujets qui y sont liés) ( 7 ) (ci-après la « loi relative aux animaux ») est libellé comme suit :
« Il est interdit d’agir en violation de dispositions de règlements de l’Union européenne relatives à des points régis par la présente loi, qui sont visées par ou en vertu d’un règlement d’administration publique ou d’un arrêté ministériel. »
21. En vertu de l’article 8.7 de la loi relative aux animaux, le minister van Economsiche Zaken (ministre des Affaires économiques) peut infliger une amende administrative à celui qui commet une infraction visée à l’article 8.6, paragraphe 1, de cette loi.
2. L’arrêté relatif aux produits d’origine animale
22. L’article 2.4, paragraphe 1, du Regeling van de Minister van Economische Zaken van 7 december 2012, nr WJZ/12346914, houdende regels met betrekking tot dierlijke producten (arrêté du ministre des Affaires économiques du 7 décembre 2012, no WJZ/12346914, portant des règles relatives aux produits d’origine animale ; l’« arrêté relatif aux produits d’origine animale ») ( 8 ), est libellé de la manière suivante :
« Les dispositions des règlements de l’Union européenne tels que visés à l’article 6.2, paragraphe 1, de la loi sont :
[...]
d) les articles 3 et 4, paragraphes 1 à 4, ainsi que les articles 5 et 7, paragraphe 1, du règlement (CE) no 853/2004.
[...] »
III. Les faits, la procédure nationale et les questions préjudicielles
23. En 2015, la Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) (autorité néerlandaise de contrôle de denrées alimentaires et des produits de consommation) a lancé des contrôles fondés sur une analyse des risques auprès des grands abattoirs de volailles. Ces contrôles impliquent le prélèvement quotidien de plusieurs échantillons auprès de ces abattoirs. Trois fois par période d’abattage, des contrôles sont menés sur 50 carcasses qui sont extraites de la chaîne d’abattage.
24. Les demanderesses au principal sont sept sociétés exploitant des abattoirs de volailles aux Pays-Bas. Les contrôles (inspections) menés par la NVWA dans leurs bâtiments ont montré qu’il y avait des carcasses de volailles contaminées. Les contrôles ont été menés à la fin de ce qui est appelé la chaîne d’éviscération (la phase durant laquelle le système gastro-intestinal et le jabot sont retirés) et avant la réfrigération. Ces contrôles impliquaient l’inspection des surfaces tant externes
qu’internes, ainsi que le soulèvement occasionnel des tissus adipeux. Trois catégories de contamination ont été constatées : les contaminations fécales (également décrites comme le lisier ou le contenu de l’intestin), les contaminations par le contenu de jabot (des grains de blé ou leurs peaux) et les contaminations par la bile.
25. Les deux premières constatations d’infraction ont donné lieu à un règlement amiable après l’envoi d’avertissements écrits aux demanderesses. À la suite du troisième constat d’infraction, des mesures correctrices ont été imposées aux demanderesses afin qu’elles adaptent leurs procédures fondées sur HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, l’analyse des risques et contrôle des points critiques). Une amende de 2500 euros a également été infligée à chacune d’entre elles par les décisions
des 27 novembre, 11 décembre et 18 décembre 2015.
26. Les demanderesses ont introduit des réclamations contre ces décisions auprès du Staatssecretaris van Economische Zaken (le secrétaire d’État aux Affaires économiques). Par des décisions des 29 avril, 2 mai et 3 mai 2016 (les « décisions attaquées »), le défendeur a déclaré non fondées les réclamations des demanderesses.
27. Les demanderesses ont formé un recours à l’encontre des décisions attaquées devant le rechtbank Rotterdam (tribunal de Rotterdam, Pays-Bas). Elles ont notamment contesté le fait que les amendes infligées concernent la contamination qui s’est manifestée durant la chaîne du « prêt-à-cuire ». Il aurait été cependant prématuré d’examiner s’il y avait des traces de contamination sur les carcasses à ce stade et, dans l’hypothèse où elles en présenteraient, d’infliger une amende. En outre, les
demanderesses contestent le fait que les matières fécales, le contenu du jabot et la bile puissent être à l’origine d’une contamination. Elles mettent également en question les modalités des contrôles.
28. C’est dans ce contexte factuel et juridique que le rechtbank Rotterdam (tribunal de Rotterdam) a décidé de surseoir à statuer et de poser les questions préjudicielles suivantes à la Cour :
« 1) Convient-il d’interpréter les dispositions de l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du [règlement no 853/2004], en ce sens qu’une carcasse de volailles ne peut plus présenter aucune contamination visible après l’éviscération et le nettoyage ?
2) Les dispositions de l’annexe III, section II, chapitre IV, points 5 et 8, du règlement no 853/2004 concernent-elles à la fois la contamination fécale, la contamination par le contenu du jabot et la contamination par la bile ?
3) Si la première question reçoit une réponse affirmative, la disposition à l’annexe III, section II, chapitre IV, point 8, du règlement no 853/2004 doit‑elle être interprétée en ce sens que le nettoyage doit intervenir directement après l’éviscération, ou cette disposition autorise-t-elle encore l’élimination de la contamination visible pendant la réfrigération, le découpage ou l’emballage ?
4) L’annexe I, section I, chapitre II, D, point 1, du règlement no 854/2004 autorise-t-elle l’autorité compétente à retirer, lors du contrôle, des carcasses de la chaîne d’abattage et à contrôler la présence de contamination visible sur les surfaces tant externes qu’internes, ainsi qu’en dessous des tissus adipeux ?
5) Si la première question appelle une réponse négative et si, en conséquence, une carcasse de volailles peut continuer à présenter une contamination visible, de quelle manière convient-il d’interpréter les dispositions des points 5 et 8 de l’annexe III, section II, chapitre IV, du règlement no 853/2004 ? De quelle manière est alors atteint l’objectif de ce règlement, à savoir la garantie d’un niveau élevé de protection de la santé publique ? »
29. Des observations écrites ont été présentées par les demanderesses, par les gouvernements néerlandais, danois, allemand et finlandais, ainsi que par la Commission européenne. Une audience s’est tenue le 4 octobre 2018 au cours de laquelle les demanderesses, les gouvernements néerlandais et danois, ainsi que la Commission ont présenté des observations orales.
IV. Appréciation
30. Les cinq questions déférées par la juridiction de renvoi concernent essentiellement trois thèmes. Le premier porte sur l’interprétation du champ d’application de la notion de « contamination » qui est visée au point 5 de l’annexe III, section II, chapitre IV, du règlement no 853/2004 (le « point 5 ») (voir deuxième et cinquième questions et, en partie, la première question). Le deuxième thème concerne la nature et le contenu des obligations imposées par les points 5 et 8 de la même annexe (le
« point 8 ») aux abattoirs de volailles, ainsi que le stade précis du processus d’abattage pendant lequel ces obligations doivent être remplies (voir troisième question et, en partie, la première question). Le troisième thème a trait aux contrôles officiels permettant d’apprécier le respect de ces différentes obligations (voir quatrième question et, en partie, la première question).
31. Dans les présentes conclusions, c’est dans le cadre de chacune des problématiques soulevées par les questions déférées par la juridiction de renvoi que j’aborderai ces dernières, à savoir : que doivent exactement contrôler les autorités dans le processus d’abattage (A) ; à quel moment du processus ces contrôles doivent-ils être effectués (B) ; et qui doit procéder à ces contrôles et quel en est le fondement juridique (C) ? Une fois que les problématiques essentielles soulevées par la présente
affaire auront été appréciées de cette manière, la réponse à apporter aux questions précises déférées par la juridiction de renvoi se dégagera, me semble-t-il, assez clairement (D).
A. Qu’est-ce que la « contamination » ?
32. Conformément au point 5, « l’étourdissement, la saignée, le dépouillement ou la plumaison, l’éviscération et autre habillage doivent être effectués sans retard indu de façon à éviter toute contamination des viandes. Il faut notamment prendre des mesures pour éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l’éviscération» ( 9 ).
33. Conformément au point 8, « après l’inspection et l’éviscération, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu’à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud ».
34. Dans cette section, j’aborderai tout d’abord la problématique consistant à savoir si les points 5 et 8 ne visent que la contamination visible puisque la juridiction de renvoi a formulé ses questions uniquement en ce qui concerne cette catégorie spécifique de contamination (1). J’examinerai ensuite les sources de la contamination visée au point 5, en particulier le point de savoir si la contamination peut être causée par les matières fécales, la bile et le contenu du jabot (2).
1. Contamination visible et invisible
35. La juridiction de renvoi a limité la formulation de ses questions, et en particulier de la première question, à la « contamination visible ». Je comprends que c’est le contexte factuel au principal qui justifie cette approche circonscrite et plutôt étroite. En effet, le cas d’espèce ne concerne qu’une allégation de contamination visible de carcasses de volailles.
36. Cependant, une interprétation général(isée) d’une notion du droit de l’Union étant demandée, à savoir celle de la « contamination », une clarification préalable s’impose.
37. Selon moi, rien ne justifie de réserver un traitement particulier à la contamination visible aux fins de l’interprétation du règlement no 853/2004 tel qu’il s’applique aux volailles. Comme l’ont reconnu toutes les parties à l’audience, ce sont à la fois les contaminations visibles et invisibles qui sont visées par le point 5 ainsi que, logiquement, par le point 8. C’est ce qui ressort du libellé, du contexte, ainsi que de l’objectif de ces dispositions.
38. Premièrement, s’agissant du libellé des points 5 et 8, il convient de relever d’emblée qu’aucune des deux dispositions citées par la juridiction de renvoi ne limite son champ d’application à la contamination visible. Le point 8 n’utilise pas explicitement cette notion. Le point 5 se réfère à la contamination en général, sans établir aucune distinction entre la contamination visible et invisible.
39. Deuxièmement, un examen de l’intégralité du règlement no 853/2004 fait apparaître que ce dernier ne mentionne explicitement la « contamination visible » qu’une seule fois, dans l’hypothèse spécifique des ongulés domestiques ( 10 ). Il s’avère dès lors que lorsque le législateur de l’Union a voulu utiliser cette notion de façon restrictive, il a été en mesure de le faire explicitement dans une hypothèse où une telle distinction semblait s’imposer. En revanche, une telle restriction n’existe pas
lorsqu’il s’agit de volailles.
40. Troisièmement, une lecture des points 5 et 8 à la lumière du règlement no 853/2004 pris dans son ensemble, ainsi qu’à la lumière d’autres législations également vient de surcroît corroborer cette interprétation. En effet, plusieurs dispositions du règlement no 853/2004 se réfèrent à l’obligation des exploitants d’abattoirs de volailles d’éviter la contamination, sans autre explication relative à la catégorie de contamination concernée. Par exemple, en vue d’éviter la contamination ou la
contamination croisée, les abattoirs doivent assurer la séparation des différents stades de la procédure d’abattage dans l’espace et dans le temps ( 11 ). Toutes les précautions doivent être prises pour éviter une contamination des carcasses lorsque ces dernières sont soumises à un processus de réfrigération par immersion ( 12 ). Par ailleurs, outre le règlement no 853/2004, qui concerne en particulier les denrées alimentaires d’origine animale, l’article 2, paragraphe 1, sous f), du règlement
no 852/2004, relatif à l’hygiène des produits alimentaires en général définit largement la notion de « contamination » comme étant « la présence ou l’introduction d’un danger» ( 13 ). Le « danger » est lui‑même défini largement à l’article 3, paragraphe 14, du règlement no 178/2002, qui établit les principes généraux de la législation alimentaire, comme « un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées
alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ».
41. Enfin, l’objectif général du règlement no 853/2004 semble indiquer en outre que toutes les catégories de contamination, visible ou invisible, relèvent du champ d’application de cette notion. Conformément au considérant 9, ce règlement a pour principal objectif d’assurer au consommateur un niveau élevé de protection en matière de sécurité alimentaire. Or, il serait difficile de soutenir que ce niveau élevé serait atteint en ne se focalisant que sur la contamination visible. C’est peut-être
d’autant plus le cas en ce qui concerne les volailles, dont la contamination provient principalement de la peau, des pattes et du plumage, comme les demanderesses le font valoir. Cette contamination est, de fait, probablement invisible.
42. Par conséquent, j’estime que l’obligation d’éviter la contamination, qui figure au point 5, englobe à la fois la contamination visible et invisible.
2. Les matières fécales, la bile et le contenu du jabot
43. La deuxième question de la juridiction de renvoi concerne trois sources potentielles de contamination (visible) que doivent éviter les abattoirs de volailles. Les matières fécales, la bile et le contenu du jabot relèvent-ils du champ d’application du point 5, lu en combinaison avec le point 8 ?
44. Selon les demanderesses, la réponse est négative. En particulier, en ce qui concerne la bile, elle ne saurait être considérée comme une contamination, au motif qu’elle est stérile d’un point de vue microbiologique. S’agissant du contenu du jabot, il ne saurait pas non plus être qualifié de contamination, puisqu’il ne fait pas partie du contenu de l’estomac ni de l’intestin. Il ne serait donc pas visé par le point 5.
45. Les gouvernements néerlandais, danois, allemand et finlandais ainsi que la Commission soutiennent que les matières fécales, la bile et le contenu du jabot peuvent tous constituer une contamination puisqu’ils font tous partie du « tractus digestif », qui est l’expression utilisée dans la plupart des versions linguistiques du point 5, à l’exception de la version néerlandaise.
46. Je partage cet avis. Les matières fécales, la bile et le contenu du jabot sur une carcasse peuvent être considérés comme une contamination au sens du règlement no 853/2004, et en particulier de son point 5.
47. Premièrement, le point 5 ne définit nullement de manière explicite ce que peuvent être les sources de la contamination. Toutefois la structure de la norme qu’il renferme semble indiquer qu’il y a une corrélation entre le déversement du contenu du tractus digestif pendant l’éviscération et la contamination de la viande. En effet, alors que la première phrase du point 5 impose de manière générale d’effectuer les différentes étapes de la partie du « prêt-à-cuire » du processus d’abattage de manière
à éviter toute contamination de la viande, la deuxième phrase impose en particulier l’adoption de mesures afin d’« éviter le déversement du contenu du tractus digestif pendant l’éviscération ». Par conséquent, il est assez évident que le contenu du tractus digestif a été compris comme étant une source de contamination (de la viande), ce qui explique la condition d’éviter son déversement.
48. Deuxièmement, s’agissant de la notion spécifique du « contenu du tractus digestif », à l’instar d’autres parties à la procédure devant la Cour, la juridiction de renvoi a relevé l’existence de divergences dans les différentes versions linguistiques de la deuxième phrase du point 5. Alors que les versions néerlandaise et allemande sont en apparence plus précises quant à leur portée, puisqu’elles ne se réfèrent qu’au contenu de l’estomac et des intestins ( 14 ), la plupart des autres versions
linguistiques se réfèrent au contenu du tractus digestif dans des termes plus larges ( 15 ).
49. Conformément à la jurisprudence constante de la Cour, en cas de divergence entre différentes versions linguistiques, le principe selon lequel toutes les langues de l’Union font également foi exclut de considérer le texte isolément dans l’une de ses versions, mais exige de recourir à la systématique et aux objectifs des dispositions en cause, à la lumière, notamment, des versions établies dans toutes les autres langues officielles ( 16 ).
50. En toute logique, compte tenu des modalités du processus d’abattage, je trouverais en effet assez étrange que, en instituant l’interdiction de déversement dans les carcasses, le législateur de l’Union ait voulu procéder à une distinction selon le contenu de ce qui venait précisément d’être éviscéré sans distinction d’une carcasse de volailles. Par conséquent, selon moi, le point 5 doit être interprété comme imposant aux abattoirs, pendant l’éviscération, d’adopter des mesures pour éviter le
déversement dans les carcasses du « contenu du tractus digestif ». L’interprétation selon le sens ordinaire de cette notion large englobe non seulement tous les organes, mais aussi le contenu des organes relatifs au système digestif, de la bouche à l’anus. Dès lors, le point 5 englobe nécessairement le foie (et la bile), les intestins (et les matières fécales) et le jabot (ainsi que son propre contenu).
51. Troisièmement et ainsi que je l’ai déjà relevé plus haut ( 17 ), le législateur de l’Union a souhaité promouvoir un niveau élevé de sécurité alimentaire en retenant une notion large de la contamination qui englobe tout agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. À cet égard, les trois sources possibles précitées de
contamination, y compris la bile, peuvent contenir des bactéries, ainsi que l’a soutenu le gouvernement néerlandais.
52. Enfin, et c’est peut-être le sens commun qui commande cette solution, pour autant que celui-ci n’ait pas encore été éviscéré de ce domaine du droit, je suis contraint d’admettre avec le gouvernement danois que la notion de « contamination » ne saurait guère être réduite au fait que les denrées alimentaires sont préjudiciables à la santé. La contamination des denrées alimentaires doit également englober la situation dans laquelle la viande est tout simplement impropre à la consommation humaine (
18 ), même si cette consommation peut ne pas provoquer immédiatement un empoisonnement alimentaire ou tout autre préjudice direct à la santé d’une personne. Dès lors, même s’il advenait qu’une carcasse contenant des restes de matières fécales, de bile ou de contenu du jabot ne cause pas de préjudice direct à la santé à un niveau microbiologique, ainsi que l’ont soutenu les demanderesses, il faut convenir que, mis à part peut-être pour des gourmets spéciaux aux goûts très étranges, une telle
viande est de nature à être impropre à la consommation humaine (ordinaire).
53. En résumé, il convient d’interpréter le point 5 de l’annexe III, section II, chapitre IV, du règlement no 853/2004 comme s’appliquant à la contamination fécale, par la bile et par le contenu du jabot
B. Quel type d’obligations et à quel stade du processus d’abattage ?
54. Par sa première question, la juridiction de renvoi s’enquiert de la nature et du contenu des obligations imposées aux abattoirs de volailles par le règlement no 853/2004 en ce qui concerne la contamination (visible). Les points 5 et 8 exigent-ils qu’une carcasse de volaille ne contienne plus aucune contamination (visible) de quelque type que ce soit après l’éviscération et le nettoyage ? Dans le cas où la première question appellerait une réponse affirmative, la juridiction de renvoi cherche en
substance à déterminer, par la troisième question, quand le nettoyage doit intervenir dans le processus d’abattage. En particulier, doit-il intervenir immédiatement après l’éviscération ou peut-il avoir lieu à un stade ultérieur, peut-être même pendant la réfrigération, le découpage ou l’emballage ?
55. Ces questions incitent la Cour à examiner deux points étroitement liés. Premièrement, quel type d’obligation est imposé aux abattoirs de volailles en ce qui concerne la contamination et la nature de cette obligation change-t-elle pendant le processus d’abattage ? Deuxièmement, quand l’opération spécifique de nettoyage prévue au point 8 doit-elle avoir lieu ?
56. J’expliquerai dans la présente section pourquoi l’étendue et la nature de l’obligation diffèrent selon le stade du processus d’abattage (1), et pourquoi le nettoyage, tel que prévu au point 8, doit avoir lieu après l’inspection post mortem et l’éviscération mais avant la réfrigération (2).
1. Quel type d’obligation(s) ?
57. Selon les demanderesses, les abattoirs de volailles sont soumis à une obligation de moyens tout au long du processus d’abattage. Étant donné qu’il est impossible d’éviter totalement le déversement du contenu du tractus digestif pendant l’éviscération, les abattoirs auraient une obligation de mettre tout en œuvre pour éviter la contamination de la viande. Une telle obligation s’appliquerait également au stade de l’éviscération ou à celui du nettoyage. Que ce soit sur le fondement du point 5 ou du
point 8, l’on ne saurait dès lors s’attendre à ce qu’il n’y ait pas de déversement et que les carcasses soient parfaitement propres à la fin de la chaîne du « prêt-à-cuire » avant la réfrigération, ce point de vue étant également partagé par la juridiction de renvoi. Le point 8 ne prévoirait pas de résultat spécifique (comme l’« absence de contamination visible ») après le nettoyage. Les demanderesses soutiennent que les traces visibles de contamination peuvent toujours être éliminées à un stade
ultérieur, pendant la découpe ou l’emballage, de telle sorte qu’elles ne sauraient se voir imposer une obligation stricte de résultat (« norme de tolérance zéro ») après l’éviscération et le nettoyage et avant la réfrigération. Elles estiment qu’il serait irréaliste d’un point de vue technique d’exiger un standard aussi élevé en raison de la vitesse de la chaîne d’abattage dans un processus mécanique. En outre, aucun fondement scientifiquement démontré ne justifierait d’exiger la suppression de
la contamination visible après l’éviscération et avant la réfrigération au motif que, généralement, c’est en amont qu’une contamination est susceptible de survenir, à savoir lors de la plumaison de la volaille.
58. À quelques variantes mineures près, les autres parties à la procédure devant la Cour distinguent essentiellement les obligations des abattoirs au stade de l’éviscération et celles au stade du nettoyage. D’une part, il conviendrait de procéder à l’éviscération avec diligence de manière que la contamination puisse être évitée. D’autre part, après l’éviscération et avant la réfrigération, dès que le nettoyage est achevé, les carcasses devraient être propres et exemptes de contamination, le but du
nettoyage étant d’éliminer toute contamination visible résiduelle.
59. Je souscris dans une large mesure à cette dernière thèse.
60. Les points 5 et 8 contiennent deux obligations distinctes mais complémentaires qui s’appliquent à différentes phases du processus d’abattage. Jusqu’à la fin de l’éviscération, il y a un devoir de diligence : les chaînes d’abattage doivent être mises en place et exploitées de manière à éviter la contamination dans toute la mesure du possible d’un point de vue technique (point 5). Après l’éviscération, l’inspection post mortem et le nettoyage, les abattoirs doivent garantir que les carcasses sont
exemptes de contamination (point 8).
61. Premièrement, le libellé du point 5 fait apparaître que les abattoirs doivent adopter toutes les mesures appropriées en temps voulu pour éviter la contamination de la viande à chacun des stades du processus d’abattage, à savoir l’étourdissement, la saignée, le dépouillement, la plumaison, l’éviscération et autre habillage. En particulier, les abattoirs doivent tout mettre en œuvre pour garantir que l’éviscération n’est pas menée de manière que le tractus digestif se déverse dans la carcasse, ce
qui, ainsi que nous l’avons relevé plus haut ( 19 ), serait une source de contamination.
62. Deuxièmement, une interprétation systémique du point 5 montre que le législateur de l’Union ne saurait avoir voulu que l’éviscération, en tant qu’étape dans le processus d’abattage, soit toujours impeccable et ne provoque jamais aucune contamination. Non seulement, serait-ce déraisonnable, mais l’inspection post mortem en deviendrait superflue. Ainsi qu’il en ressort en effet des points 6 et 7, qui suivent directement le point 5 dont ils sont la suite logique, les parties impropres à la
consommation humaine après l’inspection post mortem doivent être évacuées dès que possible de la zone propre de l’établissement et les viscères qui n’ont pas été enlevés de la carcasse doivent être retirés, si possible, entièrement et aussi vite que possible. Ces normes indiquent clairement que les problèmes éventuels qui seraient survenus pendant l’éviscération peuvent être réglés par les abattoirs lors de la phase qui suit immédiatement l’éviscération. Soit l’éviscération est achevée d’une
façon ou d’une autre, soit l’intégralité de la carcasse doit être retirée.
63. À cet égard, il convient de relever que la viande présentant une contamination fécale, par souillure ou autre contamination doit être déclarée impropre à la consommation humaine ( 20 ). Cependant, ainsi que l’a judicieusement allégué le gouvernement danois lors de l’audience, cette obligation doit être interprétée strictement dans le cas d’une contamination plus importante de ce type. Si la contamination est faible, la carcasse doit être nettoyée selon les formes prescrites avant la
réfrigération. Si le nettoyage n’a pas eu lieu ou n’a pas pu avoir lieu, la viande doit être déclarée en fin de compte impropre à la consommation humaine.
64. Troisièmement, plusieurs autres dispositions de diverses législations pertinentes de l’Union confirment que l’obligation d’éviter la contamination au stade de l’éviscération est une « obligation de moyens » ou un « devoir de diligence ». Le processus d’abattage doit être conçu de manière à éviter la contamination de la viande dans la mesure de ce qui est techniquement possible. Par exemple, il y a lieu de maintenir la séparation dans l’espace et dans le temps entre les différents segments de la
chaîne d’abattage et entre les animaux eux-mêmes de manière à éviter la contamination croisée ( 21 ). Les procédures des abattoirs basées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) doivent prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable le danger ( 22 ). De même, et c’est étroitement lié à la question de la contamination visible, le point 2, sous b), de l’annexe I, section I, chapitre I, du règlement no 854/2004 exige que le vétérinaire officiel s’assure que les
procédures des exploitants garantissent, dans la mesure du possible, que les viandes ne présentent pas de contamination, fécale ou autre.
65. En somme et ainsi que toutes les parties à la procédure devant la Cour en ont convenu unanimement, il s’avère dès lors qu’il convient d’interpréter le point 5 comme imposant aux abattoirs de faire fonctionner la chaîne d’abattage, en particulier aux fins de l’éviscération, de manière à éviter la contamination dans la mesure du possible d’un point de vue technique.
66. Dans un souci de clarté et les demanderesses ayant soulevé plusieurs arguments relatifs aux aspects pratiques du processus d’abattage, je souhaite ajouter que, à mon sens, il convient de distinguer ce qui est « impossible techniquement » de ce qui est « techniquement possible, tout en étant onéreux ». Relève de toute évidence de la dernière catégorie la nécessité d’une restructuration potentielle du processus de production ou de l’exposition de frais supplémentaires par les gestionnaires
d’abattoirs, qui diminueraient la rentabilité dudit processus (en empêchant, par exemple, d’atteindre le chiffre approximatif actuel de 10000 poulets par heure sur la chaîne d’abattage pour consacrer plus de temps au nettoyage).
67. D’autre part, l’obligation énoncée par le point 8 concerne une autre phase (ultérieure) du processus d’abattage, à savoir la fin de la chaîne du « prêt-à-cuire ». Elle est également d’une nature différente. Le point 8 instaure une obligation supplémentaire et plus stricte des abattoirs relative à une phase ultérieure du processus, lorsque la viande est censée être prête à être consommée. L’abattoir doit alors garantir que la viande est exempte de contamination lors de cette dernière phase.
68. Je reconnais que le point 8 ne se réfère pas explicitement à la contamination. Il ne mentionne que les obligations de nettoyer et de réfrigérer la viande après l’éviscération et l’inspection. Cependant, je suis d’accord avec le gouvernement néerlandais que l’objectif du nettoyage à ce stade est de retirer toute contamination résiduelle, notamment celle visible. Ici aussi, comme l’a, à mon avis, à juste titre et judicieusement suggéré le gouvernement danois ( 23 ), si une contamination importante
implique le rejet de la viande comme étant impropre à la consommation humaine au stade de l’inspection post mortem, une faible contamination peut être autorisée, mais, dans ce cas, elle doit être nettoyée complètement pour qu’elle puisse convenir à la consommation humaine.
69. Par conséquent, il résulte d’une lecture combinée des points 5 et 8, qu’en premier lieu, jusqu’à l’inspection post mortem, les processus d’abattage doivent se dérouler de manière à éviter, dans la mesure du possible, toute contamination. En second lieu, et en toute hypothèse, la volaille abattue doit être exempte de contamination après le nettoyage.
2. Quand le nettoyage doit-il avoir lieu ?
70. Les parties intéressées ont retenu deux approches différentes afin de déterminer quand le nettoyage visé au point 8 doit avoir précisément lieu au cours du processus d’abattage.
71. Selon les demanderesses, ce n’est pas parce que le point 8 mentionne en premier lieu le nettoyage et ensuite la réfrigération que le nettoyage doit être achevé avant la réfrigération. Cette disposition implique uniquement que le nettoyage doit seulement avoir commencé avant la réfrigération. À l’inverse, le gouvernement néerlandais et les autres parties mettent en exergue le fait que le nettoyage doit avoir lieu (et être terminé) avant la réfrigération puisque c’est la dernière fois que la
viande peut être nettoyée pendant le processus d’abattage. Si le nettoyage avait lieu au stade de la découpe ou du désossage, qui est, soit dit au passage, régi par le chapitre V, et non pas par le chapitre IV, de l’annexe III, section II, du règlement no 853/2004, il interviendrait trop tardivement.
72. J’estime qu’il est assez évident que le nettoyage exigé au point 8 doit avoir lieu et être terminé avant la réfrigération.
73. Le point 8 manque, j’en conviens, quelque peu de clarté si on l’interprète littéralement. Il énonce que « [a]près l’inspection et l’éviscération, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu’à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud ». L’ordre dans lequel les activités sont mentionnées impliquerait que l’inspection précède l’éviscération, et non pas qu’elle la suive, et que les animaux abattus soient bel et bien
nettoyés et réfrigérés. En se focalisant sur la conjonction « et », l’on pourrait argumenter, d’un point de vue littéral, que ces deux activités pourraient avoir lieu simultanément.
74. Toutefois, tant la structure que la logique militent clairement contre une telle compréhension de cette disposition.
75. Premièrement, l’ordre et la structure de chacun des points du chapitre IV de l’annexe III, section II, du règlement no 853/2004 indiquent clairement que les carcasses subissent en premier lieu une inspection ante mortem, qu’en deuxième lieu, elles sont abattues (toutes les étapes énoncées au point 5) et qu’en troisième lieu, elles sont soumises à une inspection post mortem (point 6). Par conséquent, à la lumière des deux séries d’inspections qui doivent intervenir, il ne semble pas déraisonnable
de retenir l’ordre chronologique qui est explicitement mentionné. Le nettoyage aura lieu après l’inspection (post mortem) et avant la réfrigération.
76. Deuxièmement, cette interprétation du point 8 est corroborée par l’objectif poursuivi par le nettoyage au moyen de l’eau, qui est d’éliminer toute contamination (visible). En dépit des allégations de la demanderesse quant à l’équivalence de toutes les opérations de nettoyage intervenant au cours du processus d’abattage, l’étape du nettoyage mentionnée au point 8 est par nature déterminante étant donné que, comme nous l’avons relevé dans la section précédente des présentes conclusions, ce
nettoyage spécifique joue un rôle important dans l’élimination de toute contamination résiduelle. Compte tenu de cet objectif, il serait quelque peu illogique, d’un point de vue pratique, que le nettoyage intervienne avant l’inspection post mortem et après la réfrigération. Dans le premier scénario, l’inspecteur ne pourrait pas procéder comme il se doit à ses missions d’inspection étant donné que, en particulier, il ne pourrait pas déceler une contamination importante (puisque celle-ci aurait
été nettoyée). Dans le deuxième scénario, il y a un risque, évoqué au point 9, sous a), de l’annexe III, section II, chapitre IV, du règlement no 853/2004 ( 24 ), de contamination croisée si une carcasse sale est soumise à un processus de réfrigération par immersion.
77. Troisièmement, ce deuxième scénario met en lumière le fait que l’utilisation de l’eau sur les carcasses poursuit un tout autre objectif et est de nature très différente selon qu’elle a lieu au stade du nettoyage ou pendant la réfrigération. En effet, comme le font observer les demanderesses, l’immersion des carcasses dans un bassin d’eau d’une certaine température aux fins de la réfrigération peut avoir pour effet de nettoyer ces dernières dans une certaine mesure. Cependant, même en exceptant à
ce stade la question de la contamination qui a été relevée au point précédent, il n’en reste pas moins que la réfrigération (ainsi que la découpe ou l’emballage) fait tout simplement partie d’un processus différent, qui intervient après l’achèvement de la chaîne du « prêt‑à‑cuire », dont l’objectif n’est plus de rendre la viande « prête‑à‑cuire », mais de la préparer pour l’expédition.
78. En conclusion, le fait que les « animaux doivent être nettoyés » au point 8 impose l’obligation d’éliminer toute contamination résiduelle après l’éviscération et le nettoyage, mais avant le début du processus de réfrigération.
C. Contrôles
79. Par sa quatrième question, la juridiction de renvoi veut déterminer la manière dont il convient de procéder aux contrôles officiels, et en particulier si l’autorité compétente peut retirer les carcasses de la chaîne d’abattage et contrôler la présence de contamination visible sur les surfaces tant externes qu’internes, ainsi qu’en dessous des tissus adipeux.
80. Toutes les parties à la procédure ont répondu à cette question par l’affirmative. En revanche, les demanderesses contestent la norme de la tolérance zéro qui serait prétendument appliquée par les fonctionnaires en charge du contrôle.
81. À titre préliminaire, une certaine confusion règne en ce qui concerne la nature et le fondement juridique des contrôles en cause au principal. La juridiction de renvoi se réfère à une disposition du règlement no 854/2004 qui est consacrée aux inspections post mortem, à savoir le point 1 de l’annexe I, section I, chapitre II, partie D. Or, selon les demanderesses, l’inspection post mortem ne comprend aucun contrôle quant à la présence de contamination sur les carcasses. Un tel contrôle serait
d’ailleurs illogique, étant donné que l’inspection post mortem n’a pas lieu à la fin mais à la moitié de la chaîne du prêt‑à‑cuire, après quoi les carcasses passent encore par plusieurs phases de nettoyage. Le gouvernement néerlandais soutient que, étant donné que les contrôles en cause impliquent des échantillonnages qui interviennent après l’inspection post mortem et après le nettoyage, ils ne visent pas à déceler les maladies potentielles. Le fondement juridique de ces contrôles serait dès
lors en réalité l’article 4 du règlement no 854/2004 et les articles 3 et 10 du règlement no 882/2004. Le gouvernement danois considère que la disposition pertinente pourrait également être l’annexe I, section IV, chapitre V, partie B, point 1, du règlement no 854/2004 en ce qui concerne l’échantillonnage et l’inspection quotidienne des viscères.
82. Si l’on prend les allégations du gouvernement néerlandais comme point de départ, sans évidemment exclure toute autre base légale possible ( 25 ) qu’il incombe en définitive à la juridiction nationale de déterminer, il s’avère que peuvent servir de fondement juridique aux contrôles en cause au principal les articles 3 et 10 du règlement no 882/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer, en règle générale, de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les
denrées alimentaires. En particulier, l’article 3, paragraphe 3, de ce règlement prévoit que « [l]es contrôles officiels sont réalisés à n’importe quel stade de la production, de la transformation et de la distribution des aliments pour animaux ou des denrées alimentaires et des animaux et des produits d’origine animale ». L’article 10, paragraphe 2, sous b), i), prévoit, plus spécifiquement, l’inspection des aliments pour animaux et des denrées alimentaires, notamment par l’échantillonnage.
83. S’agissant de l’étendue des pouvoirs des vétérinaires officiels sur laquelle se polarise la juridiction de renvoi, les dispositions du règlement no 882/2004, qui est rédigé dans des termes généraux, ne comportent pas de référence particulière à des actes spécifiques. Il en résulte que les pouvoirs des fonctionnaires en charge du contrôle peuvent englober une inspection intervenant après le nettoyage et avant la réfrigération des surfaces externes et internes et des tissus graisseux d’un
échantillon de carcasses retiré de la chaîne d’abattage afin de faciliter le contrôle. Il s’avère dès lors assez évident que les autorités nationales compétentes ont le droit de procéder à des contrôles à chaque stade du processus d’abattage.
84. La réponse à la question de savoir quand une inspection peut être exécutée est bien sûr différente de celle de savoir ce qui peut être inspecté et selon quel critère. Pour répondre à cette dernière question, il convient de se référer à l’étendue et à la nature des obligations qui ont déjà été évoquées précédemment ( 26 ) : les inspecteurs vérifient-ils le respect des obligations énoncées au point 5 ou de celles qui sont énoncées au point 8 ? La réponse à cette question déterminera à son tour le
standard précis qui est raisonnablement susceptible d’être appliqué par les inspecteurs.
85. Cependant, compte tenu des informations limitées disponibles sur l’exacte nature factuelle et juridique des vérifications en question, il n’est guère possible de fournir davantage d’orientations à cet égard, si ce n’est une remarque générale selon laquelle, à l’instar de tout autre contrôle, ces vérifications doivent, elles aussi, être exécutées de manière raisonnable et proportionnée. Selon ce qui doit être exactement vérifié et selon le stade du processus d’abattage auquel cette vérification
intervient, les moyens utilisés pour exécuter ces inspections spécifiques (le nombre d’échantillons, le point de savoir s’il faut arrêter la chaîne ou si la volaille servant d’échantillon sera retirée de la chaîne en mouvement, etc.) doivent être propres à vérifier ce qui doit l’être (pour que ces opérations soient représentatives), mais n’excéderont pas ce qui est nécessaire.
D. Résumé
86. Les trois thèmes sur lesquels portent les cinq questions de la juridiction de renvoi ayant été examinés, j’esquisserai à présent, dans un souci de clarté, un résumé des réponses à apporter à chacune des questions posées.
87. Il convient de répondre par l’affirmative à la première question. Si les contrôles en cause sont effectués après l’éviscération et le nettoyage, la conformité avec le point 8 étant, partant, vérifiée, il ne doit y avoir aucune contamination, en particulier aucune contamination visible.
88. Même si la juridiction de renvoi a soulevé d’autres points et si les demanderesses ont avancé, à l’audience, des arguments assez détaillés, je ne pense pas que le rôle de la Cour soit d’aller au-delà de cette prise de position. Certes, je reconnais bien évidemment le caractère éminemment intéressant de la discussion afin de déterminer si une ou deux petites taches (et éventuellement de quel diamètre) de matières fécales ou de bile à côté de l’anus à l’intérieur d’une carcasse peuvent encore
représenter un degré « acceptable » de contamination (comme l’ont soulevé les demanderesses à l’audience à titre d’exemple). Cependant, il n’appartient pas à la Cour d’apprécier les faits, ni de procéder à leur évaluation en vue de résoudre une affaire pendante devant la juridiction de renvoi.
89. Il convient également de répondre à la deuxième question par l’affirmative : la notion de « contamination » inclut la contamination par les matières fécales, la bile ou le contenu du jabot.
90. S’agissant de la troisième question, le nettoyage doit intervenir aussi tôt que possible après l’éviscération, ainsi que l’énonce le point 8, et avant le début du processus de réfrigération, de découpe ou d’emballage.
91. Quant à la quatrième question, bien qu’un certain manque de clarté entoure l’objet précis des contrôles ainsi que la disposition du droit de l’Union sur le fondement de laquelle ils sont effectués, il est assez évident que les autorités publiques peuvent retirer une série de carcasses de la chaîne d’abattage et vérifier le respect des obligations respectives à chaque stade, en particulier après le nettoyage, en raison du caractère décisif de cette opération lorsque la volaille est
« prête-à-cuire ». L’objet précis du contrôle et le standard à l’aune duquel il est effectué dépendent du stade auquel l’inspection a lieu et, partant du point de savoir s’il y a lieu de contrôler le respect des obligations au titre du point 5 ou du point 8, ou au titre d’une quelconque autre disposition applicable.
92. Compte tenu des réponses apportées précédemment, en particulier de celle qui a été apportée à la première question, il n’y a pas lieu de répondre à la cinquième question.
V. Conclusion
93. À la lumière des considérations qui précèdent, je propose à la Cour de répondre à la question posée par le rechtbank Rotterdam (tribunal de Rotterdam, Pays-Bas) comme suit :
1) Les points 5 et 8 de l’annexe III, section II, chapitre IV, du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, doivent être interprétés en ce sens qu’une carcasse de volailles ne peut plus présenter de contamination après l’éviscération et le nettoyage.
2) Les points 5 et 8 de l’annexe III, section II, chapitre IV, du règlement no 853/2004 concernent à la fois la contamination fécale, la contamination par le contenu du jabot et la contamination par la bile.
3) Le point 8 de l’annexe III, section II, chapitre IV, du règlement no 853/2004 doit être interprété en ce sens que le nettoyage doit intervenir après l’éviscération mais avant la réfrigération.
4) Les articles 3 et 10 du règlement (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, du 29 avril 2004, relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux, habilitent l’autorité compétente à effectuer des contrôles à tout stade approprié du processus d’abattage, y compris après le nettoyage.
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( 1 ) Langue originale : l’anglais.
( 2 ) JO 2004, L 139, p 55.
( 3 ) JO 2004, L 139, p. 206.
( 4 ) JO 2004, L 165, p. 1.
( 5 ) JO 2004, L 139, p. 1.
( 6 ) JO 2002, L 31, p. 1.
( 7 ) Stb. 2011, no 345.
( 8 ) Stcrt. 2012, no 25949.
( 9 ) Mis en italique par mes soins.
( 10 ) Conformément au point 10 de l’annexe III, section I, chapitre IV, du règlement no 853/2004, « [l]es carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale visible. Toute contamination visible doit être éliminée sans tarder par le parage ou par tout autre procédé ayant un effet équivalent ».
( 11 ) Voir annexe III, section II, chapitre II, point 2, et annexe III, section II, chapitre IV, point 3, du règlement no 853/2004.
( 12 ) Voir annexe III, section II, chapitre IV, point 9, du règlement no 853/2004.
( 13 ) L’article 1er, paragraphe 1, du règlement no 853/2004 prévoit que les règles spécifiques établies par ce règlement viennent en complément de celles fixées par le règlement no 852/2004.
( 14 ) Respectivement « inhoud van maag en darmen » et « Magen- und Darminhalt ».
( 15 ) En dehors de la version en langue anglaise, voir par exemple les versions ce cette disposition en langues tchèque (« obsahu trávicího ústrojí »), française (« contenu du tractus digestif »), italienne (« contenuto del tubo digerente »), ou espagnole (« contenido del tubo digestivo »).
( 16 ) Voir, par exemple, arrêts du 7 septembre 2006, Nowaco Germany (C‑353/04, EU:C:2006:522, point 41) ; du 3 octobre 2013, Confédération paysanne (C‑298/12, EU:C:2013:630, point 22), et du 23 décembre 2015, Firma Theodor Pfister (C‑58/15, non publié, EU:C:2015:849, point 25).
( 17 ) Voir point 41 des présentes conclusions.
( 18 ) Cette proposition se trouverait quelque peu confortée d’un point de vue systématique par l’article 14, paragraphe 2, du règlement no 178/2002 qui prévoit qu’une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine. À ce sujet, il convient de noter que la viande doit être déclarée impropre à la consommation humaine si elle présente une contamination fécale, par souillure ou autre [annexe I, section II, chapitre V, point 1, sous s),
du règlement no 854/2004. Mise en italique par mes soins].
( 19 ) Voir points 46 à 53 des présentes conclusions.
( 20 ) Voir annexe I, section II, chapitre V, point 1, sous s), du règlement no 854/2004.
( 21 ) Voir annexe III, section II, chapitre II, point 2, et annexe III, section II, chapitre IV, point 3, du règlement no 853/2004.
( 22 ) Voir article 5 du règlement no 852/2004.
( 23 ) Voir point 63 des présentes conclusions.
( 24 )
( 25 ) Il convient de relever que l’article 5, paragraphe 1, du règlement no 854/2004 habilite les vétérinaires officiels à exécuter des tâches d’inspection dans les abattoirs de manière non limitative ainsi qu’en attestent les termes « notamment, en ce qui concerne ».
( 26 ) Voir points 54 à 78 des présentes conclusions.
