| Suisse, Tribunal fédéral suisse, 14 mars 1994, 2P.319/1993

120 Ia 74

11. Extrait de l'arrêt de la IIe Cour de droit public du 14 mars
1994 dans la cause Société des encaveurs de vins suisses, l'Union des
négociants en vins du Valais et consorts contre Conseil d'Etat du
canton du Valais (recours de droit public)
A.- L'art. 18 de l'arrêté fédéral du 19 juin 1992 sur la
viticulture (RS 916.140.1; ci-après: arrêté fédéral) traite de
l'appellation d'origine contrôlée et prévoit à son alinéa 1:

"L'appellation d'origine contrôlée désigne un vin dont la qualité
répond
aux normes fixées par les cantons. Celles-ci concernent:
a. la délimitation des zones de production;
b. l'encépagement;
c. les méthodes de culture;
d. les teneurs naturelles minimales en sucre;
e. les rendements à l'unité de surface;
f. les procédés de vinification;
g. l'analyse et l'examen organoleptique."

A son art. 22, la loi valaisanne du 26 mars 1980 sur la viticulture
dispose:

"1 Par la voie d'un arrêté, le Conseil d'Etat peut, les
organisation
professionnelles entendues:
a) édicter des prescriptions relatives aux pratiques vinicoles et
commerciales, en vue de favoriser la qualité;
b) arrêter les modalités du paiement différencié des apports de
vendanges:
- selon la qualité, notamment la teneur en sucre naturel (degré
OEchslé);
- à titre complémentaire, selon les régions et les zones de
provenance,
en ne s'écartant pas d'une différence maximale de prix de 4% entre
la
première et la dernière zone;
c) prendre des mesures pour protéger les appellations spécifiques
ou
régionales réservées aux vins du Valais et fixer les exigences
minimales
auxquelles doivent répondre les vendanges et les vins pour avoir
droit à
ces appellations."

B.- Fondé notamment sur l'arrêté fédéral du 19 juin 1992 et sur la
loi cantonale du 26 mars 1980, le Conseil d'Etat du canton du Valais
a pris le 7 juillet 1993 un arrêté sur les appellations des vins du
Valais (arrêté AOC). Les vins produits en Valais sont, d'après l'art.
3 de cet arrêté, classés en trois catégories. Dans la catégorie I, on
trouve les vins à appellation d'origine contrôlée (AOC). L'art. 6 de
l'arrêté AOC fixe les limites qualitatives de rendement à l'unité de
surface pour les différentes catégories de vins. L'art. 8 de l'arrêté
Extrait des considérants:
4.- a) Les recourantes soutiennent d'abord que, sur le point
incriminé, l'arrêté cantonal attaqué ne repose pas sur une base
légale suffisante.
Contrairement à cette affirmation, l'art. 11 al. 7 de l'arrêté AOC
peut se fonder sur l'art. 18 al. 1 lettre f de l'arrêté fédéral sur
la viticulture, car le coupage et l'ouillage, soit ici leur
interdiction, rentrent dans les procédés de vinification au sens de
cette dernière disposition. Il est exact que le système des
appellations d'origine contrôlée a notamment pour but d'améliorer la
qualité des vins. Toutefois, il est inutile d'examiner si les
procédés en cause sont propres à promouvoir la qualité; les
recourantes prétendent à cet égard que l'interdiction incriminée
irait à l'encontre du but recherché, sans pour autant nier que les
autres mesures adoptées par ailleurs aillent dans le sens d'une
amélioration de la qualité (limitation du rendement à la surface,
teneurs minimales en sucre naturel, ...). En
5.- Les recourantes soutiennent ensuite que l'interdiction de
l'ouillage ne répond pas à un intérêt public suffisant et violerait
le principe de proportionnalité (le grief n'est pas suffisamment
motivé au regard de l'art. 90 al. 1 lettre b OJ pour ce qui concerne
le coupage sans déclaration, de sorte qu'il est irrecevable). Le
Tribunal fédéral examine librement si une limitation à la liberté du
commerce et de l'industrie remplit ces deux conditions; il s'impose
toutefois une certaine retenue lorsqu'il s'agit de tenir compte de
circonstances locales ou de trancher de pures questions
d'appréciation (ATF 118 Ia 175 consid. 3a p. 181; 116 Ia 118 consid.
5 p. 123).
a) Selon les recourantes, l'interdiction de l'ouillage viserait à
favoriser l'utilisation exclusive de produits du pays au détriment de
la qualité. En effet, l'ouillage permettrait une amélioration
qualitative et serait nécessaire pour obtenir une coloration
suffisante du vin, tout en abaissant son prix. Il faut d'abord
relever que l'ouillage n'assure pas en lui-même une amélioration de
la qualité. Les recourantes reconnaissent que ce procédé doit de
toute façon être utilisé avec mesure et discernement. Sauf à en
contrôler la mise en oeuvre, il pourrait même selon les circonstances
aller à l'encontre d'une amélioration qualitative. L'autorité
cantonale remarque que cette recherche de la qualité peut déjà être
atteinte par les autres mesures
6.- Même si d'autres cantons n'ont apparemment pas adopté une
règle comparable à l'art. 11 al. 7 de l'arrêté attaqué, les
recourants ne sont pas victimes d'une inégalité de traitement. Cette
différence est due à la marge laissée aux cantons par le droit
fédéral. Il faut du reste relever que d'autres cantons ont parfois
pris des mesures de limitation de rendement à la surface plus
restrictives que celles retenues par le canton du Valais.